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Der Weg der Milch

Bauernhof

Die Rinderhaltung stellt eine der wichtigsten Einkommensquellen der  Landwirtschaft dar. Neben der Fleischproduktion werden Rinder v.a. zur Milcherzeugung gehalten. Eine Milchkuh wird am Tag zwei-  bis dreimal gemolken und liefert durchschnittlich 25-30 Liter Milch. Die Milch wird im Euter der Kuh produziert. Hier werden die wertvollen Bausteine wie Fett, Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe und Vitamine zur Milch zusammengesetzt.

Für die Gesundheit der Kuh und Qualität der Milch sorgt der Milcherzeuger durch optimale Haltungsbedingungen der Kühe und regelmäßige Untersuchungen durch den Tierarzt. Der Melkvorgang erfolgt heute hauptsächlich maschinell. Die abgemolkene Milch wird anschließend automatisch über Rohrleitungen in die Milchkühltanks der Landwirte gepumpt. Hier wird die Milch bei ungefähr 4 °C gelagert. Durch das Kühlen der Milch und die regelmäßige Reinigung der Melkanlagen und Tanks nach jedem Melken wird die Qualität der Milch sichergestellt.

 

Milchabholung

Alle zwei bis drei Tage holen Milchsammelwagen die Milch der Landwirte für die Sahnemolkerei H. Wiesehoff ab. Bevor die Milch aus den Kühltanks in das Tankfahrzeug gepumpt wird, wird eine kleine Probe der Milch entnommen. Diese Probe wird durch eine unabhängige Kontrollbehörde untersucht.

Anschließend wird die Milch in den gekühlten Tanks der Sammelwagen zur Molkerei transportiert. An speziellen Annahmestellen in der Sahnemolkerei H. Wiesehoff wird die Rohmilch der Sammelwagen angenommen und in große, gekühlte Lagertanks gepumpt. Vorher wird die Milch jedoch auch nochmals durch das Labor der Sahnemolkerei H. Wiesehoff kontrolliert. Die Tanksammelwagen werden vor ihrem erneuten Einsatz gründlich gereinigt.

 

 

Milchverarbeitung

Molkerei

Generell erfolgt in Molkereien als erster Schritt der Milchbearbeitung die Reinigung und Trennung der Rohmilch in Rahm und Magermilch durch einen Separator.  Der erhaltene Rahm wird homogenisiert, d.h. die Fettkügelchen des Rahms  werden durch haarfeine Düsen gepresst, wodurch sie sich stark verkleinern und gleichmäßig im Rahm verteilt werden. Der homogenisierte Rahm wird der Magermilch anschließend wieder zugeführt. Die Homogenisierung der Milch verhindert die spätere Aufrahmung, d.h. das Absetzen des Milchfettes nach oben. Nun wird die Milch pasteurisiert, d.h. sie wird mind. 15 Sek. auf 72-75 °C erhitzt. Dadurch werden Keime, die zum Verderb der Milch führen würden stark reduziert und  Krankheitserreger abgetötet. Anschließend wird die Milch wieder gekühlt und bis zur weiteren Verarbeitung in Tanks gelagert.

Bei Produktion von Magermilch und Sahne werden die beiden Komponenten nicht mehr zurückvermischt sondern getrennt pasteurisiert und in Tanks gelagert.

Aus der pasteurisierten Milch und Sahne werden nun die verschiedenen Wiesehoffprodukte produziert. Der Fettgehalt der Produkte wird durch Einmischung von Magermilch bzw. Rahm in die Produkte eingestellt. Bei der Produktion von Pudding, Joghurt, Kakao usw. werden die weiteren Zutaten in großen Anmischtanks zugefügt und eingerührt, wenn nötig nochmals erhitzt und dann abgefüllt. Während der kompletten Produktion herrschen strenge Hygieneansprüche. Dies wird durch das Labor der Molkerei durch regelmäßige Probennahmen während der Produktion und Abfüllung kontrolliert.

Letztlich werden die fertigen Produkte im zentralen Kühlhaus der Molkerei bis zur Abholung durch Kühlfahrzeuge gelagert.

 

 

Die Milch macht's

Milch ist eines der wertvollsten Naturprodukte und seit Jahrtausenden Grundbestandteil unserer Ernährung. Kaum ein anderes Lebensmittel liefert so viele wertvolle Nährstoffe wie Milch. In Milch stecken Milcheiweiß, Milchfett, Milchzucker, verschiedene Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

ESL-Milch

ESL ist die englische Abkürzung für "extended shelf life" und bedeutet übersetzt "verlängerte Haltbarkeit"! Durch innovative Neuentwicklung bei den Erhitzeranlagen kann die Milch für kurze Zeit (2 bis 4 Sekunden) auf ca. 120 °C erhitzt werden und rasch wieder abgekühlt werden.
Durch die höhere Temperatur werden zusätzlich zu den krankheitserregenden Keimen auch Keime abgetötet, die sich auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren können, bei kurzer Haltbarkeit aber auch keine Rolle spielen.

Milcheiweiß

Der Milcheiweißgehalt schwankt zwischen 3,2 und 3,5%. Man unterscheidet bei Milcheiweiß zwei Formen: Caseine und Molkenproteine. Die Molkenproteine sind ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, da sie eine hohe biologische Wertigkeit haben, d.h. das Eiweiß kann vom Körper gut verdaut und zu körpereigenem Eiweiß umgebaut werden. Eiweiß wird z.B. für den Aufbau von Muskeln und Zellen benötigt. Generell kann Milcheiweiß v.a. das Molkeneiweiß besser vom menschlichen Körper verarbeitet werden als viele andere Eiweiße. Deshalb ist Milcheiweiß so gesund.

Milchzucker

Der Milchzucker-/ Laktosegehalt gibt der Milch den angenehmen leicht süßlichen Geschmack. Daneben wird der Laktose auch eine verdauungsfördernde Wirkung zugesprochen, da sie zum Aufbau einer ernährungsphysiologisch vorteilhaften Darmflora beiträgt. Außerdem fördert Laktose die Calciumresorption und unterstützt so die Calciumeinlagerung in unseren Knochen.

Milchfett

Der natürliche Fettgehalt der Milch liegt bei 3,8%. Im Handel gibt es standardisierte Milch zu kaufen mit v.a. 3,5% oder 1,5% Fett. Das Milchfett baut sich hauptsächlich aus kurz- und mittelkettigen Fettsäuren auf und ist dadurch leicht verdaulich.

Mineralstoffe

Calcium:
Bei den Mineralstoffen ist v.a. das Calcium zu nennen. Ein halber Liter Milch enthält durchschnittlich 600 mg Calcium, dies ist etwa 60% des empfohlenen Tagesbedarfs an Calcium. Calcium ist sehr wichtig für den Aufbau und die Stabilität der Zähne und Knochen. Neue ernährungswissenschaftliche Studien haben ergeben, dass über Milch aufgenommenes Calcium die Entwicklung von Übergewicht mindert und bei Gewichtsreduktion helfen kann.

Kalium:
Ein halber Liter Milch enthält durchschnittlich 705 mg Kalium, dies bedeutet 35% der empfohlenen Tagesdosis an Kalium. Kalium unterstützt den Wasserhaushalt des Körpers.

Spurenelemente

Jod:
Ein halber Liter Milch enthält durchschnittlich 16,5 µg Jod, dies bedeutet 9% der empfohlenen Tagesdosis an Jod. Jod ist Bestandteil unserer Schilddrüsenhormone, die unseren Energiestoffwechsel regeln. Deutschland ist Jodmangelgebiet, d.h. viele Menschen weisen eine zu geringe Versorgung mit Jod auf.

Zink:
Zink ist für unser Immunsystem wichtig, d.h. für unsere Abwehr gegen Krankheitserreger. Ein halber Liter Milch enthält ungefähr 2 mg Zink, dies ist 25% der empfohlenen Tagesdosis.

Vitamine:
Vitamin B6 und B12
Ein halber Liter Milch liefert sowohl 60% des Tagesbedarfs an Vitamin B6 als auch Vitamin B12. Vitamin B6 unterstützt den Umbau von Fett, Eiweiß und Zucker in Energie. Vitamin B12 ist beteiligt an dem allgemeinen Aufbau von Blut und Zellen.

Sahne

In der Sahnemolkerei wird Milch mittels der Zentrifuge in Rahm und Magermilch getrennt. Der Rahm wird dann weiter zu verschiedenen Sahneerzeugnissen verarbeitet. Generell unterscheidet man zwischen Süß- und Sauerrahmerzeugnissen.

Süßrahmerzeugnisse

Der Begriff Sahne bezeichnet Milcherzeugnisse mit einem Fettgehalt von mind. 10%. Im Bereich von 10-30% Fett werden Kaffee- und Kuchensahne angeboten, Schlagsahne beinhaltet mindestens 30% Fett. Wiesehoff produziert Küchensahne mit 15% Fett und Schlagsahne mit 30% und 33% Fett.

Sauerrahmerzeugnisse

Bei Sauerrahmerzeugnissen wird der Rahm durch Mikroorganismen angesäuert. Hierzu zählt Saure Sahne und Sauerrahm. Saure Sahne enthält mind. 10% Fett, Sauerrahm, häufig auch als Schmand bezeichnet, 24% Fett. Sowohl Saure Sahne als auch Sauerrahm werden bei Wiesehoff produziert.

Milchmischerzeugnisse

Unter Milchmischerzeugnissen versteht man Erzeugnisse unter Verwendung von Milch und anderen Zutaten wie Früchten, Schokolade usw. Ein bekanntes Wiesehoffprodukt ist der Wiesehoff -Kakao, der in den Fettgehaltsstufen 1,5% und 3,5% erhältlich ist.

Sauermilchprodukte

Der Begriff "Sauermilcherzeugnisse" ist eine Sammelbezeichnung für Lebensmittel, die auf Basis von pasteurisierter Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt werden.
Zu den Wiesehoffprodukten zählen hier Dickmilch, Buttermilch und Joghurt.

Frischmilch

Milch wird nach der Art der angewandten Wärmebehandlung unterschieden. Frischmilch wurde pasteurisiert (72 °C 15s), H-Milch ultrahocherhitzt (130 °C 1-4s), Sterilmilch sterilisiert.
Wiesehoff produziert Frischmilch mit 1,5% und 3,5% Fett in verschiedenen Verpackungseinheiten.

Joghurt

Für die Joghurtproduktion wird Milch mit dem gewünschten Fettgehalt mit thermophilen Kulturen versetzt und bei 42-45 °C so lange bebrütet, bis die gewünschte Dicklegung erreicht ist. Die Joghurtkulturen bauen die in der Milch vorhandene Laktose zu Milchsäure um. Durch die dadurch bedingte pH-Verschiebung denaturieren die Milcheiweiße und legen den Joghurt dick. Unterbrochen wird die Bebrütung meist bei einem pH-Wert von 4,4 welcher je nach Kultur nach 3-8 h erreicht ist.
Bei traditionellem Joghurt werden die Bakterienstämme Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus verwendet. Nur bei Einsatz dieser beiden Kulturen, darf das Produkt Joghurt genannt werden. Wird eine der Kulturen durch mildsäuernde Kulturen ersetzt wird das Produkt als Joghurt mild bezeichnet.
Wiesehoff produziert stichfesten Naturjoghurt in den Fettstufen 0,1%, 1,5%  und 3,5% Fett. Außerdem werden mit traditionellen türkischen und griechischen Joghurtkulturen stichfester 3,5%iger und 10%iger „Joghurt türkische und griechische Art" hergestellt mit dem jeweils kulturtypischen Aromaspektrum. Auch verschiedene Fruchtjoghurts, sowie Diätfruchtjoghurts werden angeboten.

Pudding

Pudding ist meist eine mit Stärke und geschmacksgebenden Zutaten cremig gekochte Milch.
Wiesehoff produziert Pudding Schoko, Vanille, Karamell und Grieß mit Sahne verfeinert.