Milchlexikon

A

Aminosäuren

Aminosäuren sind die Grundbausteine von Eiweiß. Eiweiße bestehen aus einer Kette von verschiedenen Aminosäuren. Sie unterschieden sich durch die Anzahl und Anordnung der Aminosäuren in der Kette. Eiweiß wird für den Aufbau des körpereigenen Eiweißes benötigt. Insgesamt wird zwischen 20 verschiedenen Aminosäuren unterschieden, welche überwiegend vom Körper auch selbst produziert werden können. Acht spezielle Aminosäuren kann unser Körper nicht bilden, sie werden als essenziell bezeichnet. Sie müssen durch die Nahrung aufgenommen werden. Milch ist ein sehr guter Lieferant für diese essenziellen Aminosäuren.

 


 

B

Biogarde Kulturen

Biogarde Kulturen zählen zu den Joghurt-Kulturen. Sie setzen sich aus Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus und Bifidobakterien zusammen.

Buttermilch

Buttermilch wird bei der Herstellung von Butter als Nebenprodukt gewonnen und enthält höchstens 1% Fett. Grundsätzlich wird zwischen Sauer- und Süßrahmbuttermilch unterschieden. Der Süßrahmbutter werden Säuerungskulturen zugesetzt, damit auch sie den typisch säuerlichen Geschmack erhält. Das in der Buttermilch enthaltene Calcium und  Eiweiß machen es zu einem sehr gesunden und kalorienarmen Getränk.

 


 

C

Calcium

Calcium ist ein sehr wichtiger Mineralstoff. Er sorgt für die Stabilität unserer Knochen und Zähne, stabilisiert Zellmembranen und ist ein essenzieller Botenstoff des Nerven- und Muskelsystems. Erwachsene benötigen täglich 1 g Calcium, Jugendliche im Wachstum bis zu 1,2 g Calcium. Milch und Milchprodukte stellen für den Menschen mitunter die beste Calciumquelle dar, da neben einem hohen Calciumgehalt auch eine hohe Bioverfügbarkeit des Calciums vorliegt, d.h. der Mensch kann das Calcium der Milch sehr gut aufnehmen. Der in Milch enthaltene Milchzucker und Vitamin D fördern ebenfalls die Aufnahme von Calcium. Ein halber Liter Milch enthält durchschnittlich 600 mg Calcium, dies ist etwa 60% des empfohlenen Tagesbedarfs an Calcium.

Crème fraîche

Crème fraîche ist ein Sauerrahmerzeugnis mit mind. 30% Fett. Sie wird häufig zum Verfeinern von Suppen, Soßen usw. eingesetzt.

 


 

D

Dickmilch

Dickmilch wird aus pasteurisierter Vollmilch mit 3,5% Fett hergestellt. Durch den Zusatz von Milchsäurebakterien wird die Milch dickgelegt und erhält ihr typisches Aroma.

 


 

E

ESL

ESL ist die englische Abkürzung für "extended shelf life" und bedeutet übersetzt "verlängerte Haltbarkeit!" Durch innovative Neuentwicklung bei den Erhitzeranlagen kann die Milch für kurze Zeit (2 bis 4 Sekunden) auf ca. 120 °C erhitzt werden und rasch wieder abgekühlt werden. Durch die höhere Temperatur werden zusätzlich zu den krankheitserregenden Keimen auch Keime abgetötet, die sich auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren können, bei kurzer Haltbarkeit aber auch keine Rolle spielen.

Eiweiße

Eiweiße (Proteine) sind Ketten aus Aminosäuren. Sie unterschieden sich durch ihre Anzahl  und Anordnungen an Aminosäuren. Der Aufbau der Aminosäurenkette bedingt eine spezielle Struktur des Eiweißes, wodurch die Eiweiße ihre spezielle Funktion erhalten. Eiweiß ist essenziell für den menschlichen Körper. Etwa 20% des Körpergewichts entfällt auf Eiweiß. Muskeln, Haut, Haare, Blut usw. setzt sich überwiegend aus Eiweiß zusammen.

 


 

F

Fettarme Milch

Fettarme Milch enthält mindestens 1,5%  und höchstens 1,8% Fett.

 


 

H

H-Milch

Ultrahocherhitzte Milch wird für 1- 4 Sekunden auf mind. 130 °C erhitzt. Dadurch ist die Milch ungeöffnet 6-8 Wochen bei Zimmertemperatur haltbar.

Homogenisierung

Die Homogenisierung von Milch und Milcherzeugnissen verhindert die Aufrahmung der Produkte. Die Fettkügelchen der Milch werden unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst und so gleichmäßig (homogen) im Produkt verteilt.

 


 

J

Joghurt

Zur Joghurtherstellung werden pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese bauen den Milchzucker der Milch zu Milchsäure ab, wodurch der Joghurt dick wird und sein typisch säuerliches Aroma erhält.

 


 

K

Kefir

Kefir ist ein aus dem Kaukasus stammendes Erfrischungsgetränk. Hergestellt wird es aus pasteurisierter Milch, der Kefirkulturen zugesetzt werden. Während der Reifung des Kefirs produziert die Kefirkultur Kohlensäure, weshalb die Deckel der Kefirpackungen häufig gewölbt sind.

Kondensmilch

Kondensmilch entsteht durch Eindampfen eines Teils des Wassers der Milch. Dadurch wird die Milch haltbarer. Ungeöffnet ist Kondensmilch mindestens ein Jahr haltbar.

 


 

L

Laktose

Laktose ist die chemische Bezeichnung für Milchzucker.

Laktoseintoleranz- Milchzuckerunverträglichkeit

Für die Verwertung des Milchzuckers (Laktose) muss Laktose durch das Enzym Laktase gespalten werden. Einigen Menschen fehlt dieses Enzym oder die Aktivität des Enzyms, wodurch sie Milchzucker/ Laktose nicht abbauen können. Ungespaltene Laktose führt zu Blähungen, Völlegefühl und Durchfall. 

 


 

M

Magermilch

Die Milch wird auf einen Fettgehalt von höchstens 0,3% eingestellt. Außer dem geringeren Anteil an Fett unterscheiden sich die übrigen Bestandteile dieser entrahmten Milch nicht von denen in einer Konsummilch mit 3,5% Fett.

Milcheiweiß

Der Milcheiweißgehalt schwankt zwischen 3,2 und 3,5%. Man unterscheidet bei Milcheiweiß zwei Formen von Eiweiß: Caseine und Molkenproteine. Die Molkenproteine sind ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, da sie eine hohe biologische Wertigkeit haben, d.h. das Eiweiß kann vom Körper gut verdaut und zu körpereigenem Eiweiß umgebaut werden. Eiweiß wird z.B. für den Aufbau von Muskeln und Zellen benötigt. Generell kann Milcheiweiß v. a. das Molkeneiweiß besser vom menschlichen Körper verarbeitet werden als viele andere Eiweiße. Deshalb ist Milcheiweiß so gesund.

Milchfett

Der natürliche Milchfettgehalt der Milch liegt bei 3,8%. Im Handel gibt es standardisierte Milch zu kaufen mit 3,5% oder 1,5% Fett. Das Milchfett baut sich hauptsächlich aus kurz- und mittelkettigen Fettsäuren auf und ist dadurch leicht verdaulich.

Milchmischgetränk

Die Konsummilch wird auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt und mit Zutaten gemischt. Durch die Zugabe von Kakaopulver entsteht beispielsweise der leckere Wiesehoff-Kakao.

Milchsäure

Die Milchsäure entsteht beim Abbau des Milchzuckers. Sie spielt im Körper eine wichtige Rolle. Mit der Nahrung aufgenommene Mineralstoffe können durch die Säure besser verwertet werden. Außerdem hilft sie bei der Eiweißzersetzung im Darm und unterstützt den Stoffwechsel der Leber und Niere. Es gibt links- und rechtsdrehende Milchsäuren. Die linksdrehende Milchsäure wird langsamer vom Körper aufgenommen.


Milchsäurebakterien

Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Bei diesem Prozess gerinnt das Eiweiß der Milch und verdickt das Produkt.

Milchzucker

Der Milchzucker/ Laktosegehalt der Milch gibt der Milch den angenehmen leicht süßlichen Geschmack. Daneben wird der Laktose  auch eine verdauungsfördernde Wirkung zugesprochen, da sie zum Aufbau einer ernährungsphysiologisch vorteilhaften Darmflora beiträgt. Außerdem fördert Laktose die Calciumresorption und unterstützt so die Calciumeinlagerung in unseren Knochen.

Mineralstoffe

In der Milch sind reichlich Calcium und Phosphor vorhanden. Diese Mineralstoffe sind wichtig für den Aufbau von Knochen und Zähnen. Zusätzlich sind auch noch Eisen, Kalium und Magnesium enthalten.

Molke

Bei der Dicklegung von Milch, wird ein wässriger Teil abgeschieden. Diese Flüssigkeit nennt man Molke. Sie enthält hochwertiges Eiweiß und viele Mineralstoffe, ist jedoch kalorienarm.

 


 

P

Pasteurisieren

Bei dieser Kurzzeiterhitzung wird die Milch für 15-30 Sekunden auf 72-75 °C erhitzt und danach sofort gekühlt. Dieses Verfahren verlängert die Haltbarkeit der Milch, denn ein großer Teil der Keime wird abgetötet. Die positiven Bestandteile bleiben erhalten.

 


 

Q

Quark

Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien wird pasteurisierte Magermilch verdickt. Bei diesem Vorgang fällt Molke ab. Dem Quark wird dann anschließend je nach Fettgehaltsstufe Rahm zugegeben.

 


 

R

Rahm (Sahne)

In der Zentrifuge wird die Magermilch vom Rahm getrennt. Dieser Rahm ist sehr fettreich und wird zu Sahne und Sahneerzeugnissen verarbeitet.

Rohmilch

Die Milch, die der Tanksammelwagen von den Bauern abholt, ist noch unbehandelt. Sie kommt direkt von der Kuh und wird Rohmilch genannt. Da sie noch viele Keime enthält, ist sie nur wenige Tage haltbar. Diese Milch kann daher nur unter strengen Auflagen direkt vom Landwirt verkauft werden.

 


 

S

Sahne

s. Rahm

Sauermilcherzeugnisse

Der Milch werden spezielle Kulturen von Milchsäurebakterien zugegeben. Die entstehenden Erzeugnisse sind je nach Kultur und Dosierung flüssig oder stichfest.

Saure Sahne

Sauerrahm mit mindestens 10% Fett.

Schlagsahne

Süßrahm mit mindestens 30% Fett.

Schmand

Sauerrahm mit einem Fettanteil von 24%.

Sterilisieren

Bei diesem Verfahren wird die Milch zunächst abgefüllt und anschließend für 10-30 Minuten auf 110-120 °C erhitzt. Diese Milch ist nahezu keimfrei und mehrere Monate haltbar. Durch die Sterilisierung verändert sich jedoch der Geschmack stärker als bei anderen Verfahren und auch wertvolle Nährstoffe gehen verloren.

 


 

T

Trockenmasse

Trockenmasse ist der Anteil, der nach Abzug des enthaltenen Wasser von einem Lebensmittel übrig bleibt.

 


 

U

Ultrahocherhitzen

s. H-Milch

 


 

V

Vitamine

Milchprodukte enthalten fett- und wasserlösliche Vitamine. Hierbei gilt, dass Produkte mit einem hohen Fettgehalt auch einen höheren Anteil an fettlöslichen Vitaminen besitzen. Die Milch stellt damit einen wichtigen Lieferanten zur Deckung des Vitaminbedarfs dar.

Vollmilch

Vollmilch ist Milch, die 3,8% Fett enthält.

Vorzugsmilch

Diese Rohmilch wird nicht wärmebehandelt und besitzt einen natürlichen Fettgehalt von 3,0 %. Auf dem Bauernhof wird sie in Verpackungen abgefüllt und vom Handel verkauft.

 


 

W

Wärmebehandlung

Durch Erhitzungsverfahren wird die Haltbarkeit der Milch verlängert. Die Keimanzahl der Milch wird durch Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen oder Sterilisieren vermindert.